Botulino e basse temperature, quale nesso?

Le tossine botuliniche sono il veleno naturale più potente per l’uomo.

Responsabili dirette del cosiddetto “botulismo”, sindrome conseguente ad una grave intossicazione causata dal batterio Clostridium botulinum. Il botulismo si presenta in varie forme: botulismo infantile e in età adulta, con ingestione accidentale di spore, il botulismo da ferita, quando il batterio penetra in una ferita, si moltiplica e rilascia tossine, botulismo iatrogeno, causato dall’uso sbagliato della tossina botulinica per fini terapeutici o cosmetici ed in ultimo, il botulismo alimentare, quando la contaminazione interessa conserve sott’olio, cibi in scatola e insaccati.

L’intossicazione in questione non va mai sottovalutata, le conseguenze ed eventuali complicanze, possono essere mortali.

Le alte temperature, si parla di 75º-80º o un’ebollizione domestica per 5 minuti, riescono a disattivare le spore. Tuttavia questa pratica non distrugge il botulino, che può al contrario condurre alla germinazione delle stesse. È quindi strettamente necessario, il consumo in tempi brevi degli alimenti, sia in seguito a riscaldamento e successivo raffreddamento sia in seguito a giacenza in frigorifero.

Definire con esattezza quanto tempo impieghi il botulino a svilupparsi alle temperature del frigorifero non è però semplice, esistono alcuni fattori non facilmente prevedibili:

  • la temperatura interna del frigorifero varia a seconda del vano
  • caratteristiche intrinseche variabili di ogni alimento
  • ogni ceppo possiede una propria capacità di reazione allo stress provocato dalle basse temperature.

Tutti questi fattori possono favorire o inibire lo sviluppo microbico.

Pertanto, ogni qual volta si teme che un prodotto si sia alterato, è ragionevole evitarne il consumo e persino l’assaggio: bastano poche quantità per generare danni e contaminazioni.

 

A cura di Carolina Carosio

https://www.fondazioneveronesi.it/magazine/articoli/lesperto-risponde/conservare-gli-alimenti-a-basse-temperature-azzera-il-rischio-botulino

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